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BACTERIAS INDÍGENAS EN EMBUTIDOS SECOS FERMENTADOS: CAPACIDAD DE IMPLANTACIÓN E IMPLICACIONES EN LA CALIDAD DEL PRODUCTO

RIVAS, Gabriel Alejandro 1 | SÁNCHEZ, Mariana2 | VALDÉS LA HENS, Danay1 | SEMORILE, Liliana C.1 | DELFEDERICO, Lucrecia1

LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA MOLECULAR, DEPARTAMENTO DE C. Y T., UNIVERSIDAD NACIONAL DE QUILMES 1; INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL 2

Introducción y Objetivos:
Los embutidos cárnicos fermentados artesanalmente revisten importancia socioeconómica para la Argentina, con las fábricas de chacinados habilitadas ubicadas principalmente en las provincias de Bs. As., Santa Fé y Córdoba, según la Cámara Argentina de la Industria de Chacinados y Afines (CAICHA). En especial, los salames de Colonia Caroya, Pcia. de Córdoba, con su certificación de Indicación Geográfica (IG), son un producto regional de renombre. En este trabajo nos hemos propuesto, por un lado, contribuir a la caracterización de la diversidad bacteriana de una muestra de esta procedencia, y por otro, obtener aislamientos de los grupos bacterianos más emblemáticos para este proceso: Bacterias del Ácido Láctico (BAL) y Cocos Coagulasas Negativos (CCN), adecuados para ser utilizados como iniciadores de fermentación.
Materiales y Métodos:
Partiendo de una muestra de un salame artesanal de Colonia Caroya, se analizó la diversidad bacteriana de la misma mediante técnicas independientes (PCR-DGGE) y dependientes de cultivo, y se obtuvieron 36 aislamientos de BAL y 17 CCN. Los mismos fueron identificados molecularmente por secuencia de un fragmento del gen 16S rRNA, tipificados por RAPD-PCR y caracterizados teniendo en cuenta ciertas propiedades tecnológicas: actividades proteolíticas y lipolíticas sobre distintos sustratos, y capacidad de crecimiento frente a diferentes condiciones de estrés: pH y NaCl. Asimismo, en lo referente a inocuidad, se evaluaron la presencia/ausencia del gen codificante de histidina descarboxilasa involucrado en la síntesis de Histamina, y presencia/ausencia de resistencias transferibles frente a antibióticos inhibidores de la síntesis de pared celular y síntesis proteica. Estos resultados nos permitieron formular un Cultivo Iniciador de Fermentación (CIF), compuesto por cepas autóctonas (CIF-UNQ). En este contexto, se estudió la capacidad de implantación de las cepas, en condiciones controladas en la planta piloto del INTI Carnes, a lo largo de un proceso fermentativo. Para ello, se elaboraron 2 lotes cárnicos, uno inoculado con el CIF-UNQ y el otro con un CIF-comercial, usando este último con fines comparativos. En ambos casos se realizaron: recuentos totales de BAL y CCN y el seguimiento de implantación de los CIF se realizó mediante RAPD-PCR. Asimismo, se monitorearon la evolución del pH y de la merma de peso y se realizó un análisis del perfil de textura de los productos finales.
Resultados:
A partir de los resultados de caracterización tecnológica y de inocuidad de los aislamientos, se seleccionaron 1 BAL, Lactobacillus sakei, y cinco CCN (Macrococcus caseolyticus, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus equorum, Rothia sp., Staphylococcus saprophyticus), a fin de constituir el CIF-UNQ. El mismo, demostró una efectiva capacidad de implantación de las BAL, con la consiguiente disminución del pH en los primeros estadios, una paulatina pérdida de peso a lo largo del proceso fermentativo, un perfil adecuado de textura para cada uno de los productos finales, y una sensibilidad a antibióticos cepa-dependiente.
Conclusiones:
Estos resultados son promisorios para el uso de las cepas estudiadas como posibles iniciadores de fermentación en la industria cárnica. Las mismas asegurarían el correcto desarrollo del proceso fermentativo, contribuyendo a mejorar la calidad sanitaria del producto final y conservando características fisicoquímicas y organolépticas similares a las del producto artesanal.