BENTENCOURT, Emilse | RAYA, Raúl | MENDOZA, Lucía M.
CENTRO DE REFERENCIA PARA LACTOBACILOS (CERELA-CONICET)
Introducción y Objetivos:
Durante el proceso de vinificación al finalizar la fermentación alcohólica puede tener lugar una fermentación secundaria denominada fermentación maloláctica (FML). La FML consiste en la conversión del ácido L-málico en L-láctico y es un paso importante para obtener vinos de mayor calidad sensorial. Entre las bacterias lácticas de vino, Oenococcus oeni es la especie mejor adaptada y es casi exclusivamente usada como cultivo iniciador de la FML. Sin embargo, la viabilidad y actividad maloláctica de O. oeni en el vino dependen de su resistencia a diferentes factores de estrés como bajos valores de pH y elevadas concentraciones de etanol. El glutatión (GSH) es un tripéptido no-proteico que actúa como antioxidante y es considerado un agente protector frente a condiciones adversas. El objetivo de este trabajo fue evaluar si la adición de glutatión al medio de cultivo protege a O. oeni durante su crecimiento frente a factores de estrés como pH ácido, sulfitado y etanol.
Materiales y Métodos:
Se estudiaron 7 cepas de O oeni (5 autóctonas y 2 de colección), las cuales se cultivaron a 30 °C en medio MRS con y sin adición de GSH (5mM). El efecto protector del GSH frente a la acidez se estudió usando medios con pH 4 y 3,7 mientras que la protección al sulfitado y etanol se determinó agregando al medio de cultivo 50 mg/L de metabisulfito y 6 % de etanol, respectivamente. El crecimiento bacteriano se evaluó por lecturas de densidad óptica (DO600nm). En los vinos, la viabilidad de O. oeni se evaluó por recuento de células viables y el consumo de ácido L-málico con un kit enzimático.
Resultados:
En presencia de GSH, todas las cepas de O. oeni presentaron mayor crecimiento cuando se inocularon en los medios con pH 4 y 3,7. El efecto positivo fue más marcado a mayor acidez, obteniéndose el doble de biomasa celular por la adición de GSH. En presencia de etanol, las cepas crecieron mejor cuando se adicionó GSH con un incremento del 40-50 % de la densidad celular. Al evaluar el efecto del sulfitado, las cepas solo crecieron en el medio adicionado con GSH después de 72 h de incubación. Durante la inoculación secuencial en vinos, se observó mejor viabilidad y FML cuando las cepas fueron previamente cultivadas con GSH.
Conclusiones:
En base a los resultados se podría concluir que la adición de GSH al medio de cultivo mejora el crecimiento de diferentes cepas de O. oeni. Además la pre-adaptación cultivando la bacteria en condiciones de estrés con GSH permitió obtener células más resistentes que al ser inoculadas en vinos presentaron mayor viabilidad y actividad maloláctica. Por lo tanto, este paso de pre-adaptación podría ser una estrategia para mejorar la producción de biomasa de cultivos iniciadores que conduzcan exitosamente la FML
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Revista QuímicaViva Número 3, año 18, Diciembre 2019 quimicaviva@qb.fcen.uba.ar |
