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EFECTO DEL ÁCIDO P-CUMARICO SOBRE LA VIABILIDAD Y PRODUCCIÓN DE HISTAMINA DE LACTOBACILLUS PARACASEI AISLADO DE VINO DE TUCUMÁN.

LEDESMA, Silvana Cecilia | RUBIO, María Cristina | AREDES FERNÁNDEZ, Pedro

FACULTAD DE BIOQUIMICA QUIMICA Y FARMACIA. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUCUMAN

Introducción y Objetivos:
En el proceso de vinificación, el desarrollo incontrolado de bacterias lácticas (BL) indeseables con actividad descarboxilante de aminoácidos libres pueden originar la formación de aminas biogénicas (AB), que a su vez pueden afectar la salud del consumidor y la calidad del producto final. La histamina es una de las principales AB presentes en vinos y puede producir trastornos alérgicos y vasculares. En la actualidad el agente antibacteriano comercial utilizado es el dióxido de azufre (SO2), sin embargo, este químico puede ocasionar reacciones alérgicas e intolerancia en personas sensibles. Por tal motivo, la tendencia actual es la búsqueda de alternativas naturales para reemplazar o disminuir el uso del SO2. En este sentido, los compuestos fenólicos podrían representar una alternativa eficaz como agentes de biocontrol. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de ácido p-cumárico, compuesto fenólico habitualmente presente en vinos, sobre la viabilidad bacteriana y producción de histamina de Lactobacillus paracasei AT45, microorganismo reportado con actividad histidina descarboxilasa positiva, aislado de vino de Tucumán, Argentina. Se evaluó también el efecto conjunto en diferentes concentraciones del ácido p-cumárico y metabisulfito de sodio.
Materiales y Métodos:
Los ensayos se realizaron en vino tinto comercial suplementado con ácido p-cumárico en concentraciones de 400, 200, 100, 50 mg/L, y metabisulfito de sodio en concentraciones de 80, 60, 40, 20 mg/L, en forma individual o combinada. Lb. paracasei AT45 se inoculó a una concentración de 107 ufc/mL, se incubó 96 h a 23°C y se tomaron muestras cada 48 h. La viabilidad se determinó mediante recuento de colonias en medio sólido. La concentración de histamina se cuantificó mediante un método colorimétrico reportado previamente y desarrollado por nuestro equipo de trabajo.
Resultados:
En el medio control, el microorganismo disminuyó la viabilidad hasta 4,05 Log ufc/mL a 96 h, detectándose una concentración de histamina de 14,35 mg/L. En presencia de 200 mg/L de ácido p-cumárico o 40 mg/L de metabisulfito, se produjo inhibición total de crecimiento y no se detectó histamina en el medio. Al combinar ambos antibacterianos, la menor concentración a la que se produjo inhibición total del crecimiento fue la combinación de 100 y 20 mg/L para ácido p-cumárico y metabisulfito, respectivamente. Se estableció, mediante el cálculo del índice de concentración inhibitoria fraccional (ICIF) (isobologramas de Berenbaum) un efecto aditivo en la respuesta inhibitoria cuando se combinan ambos compuestos.
Conclusiones:
El ácido p-cumárico podría llegar a ser una alternativa natural para reemplazar y/o disminuir el uso del metabisulfito de sodio comúnmente utilizado en la industria para el control de bacterias lácticas alterantes durante el proceso de vinificación o añejado de los vinos.