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CRECIMIENTO DE LACTOBACILLUS SAKEI ACU-2 BAJO DIFERENTES CONDICIONES DE PH Y TEMPERATURA

GALANTE, Nadia Soledad 1 | PALAVECINO PRPICH, Noelia1 | CAYRÉ, María Elisa2 | CAMPOS, Carmen3 | CASTRO, Marcela1

CONICET/ LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS - UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CHACO AUSTRAL 1; LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS - UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CHACO AUSTRAL 2; CONICET/ DEP. DE INDUSTRIAS - FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y NATURALES - UNIVERSIDAD DE BUENOS AIRES 3

Introducción y Objetivos:
En la provincia de Chaco, los productos cárnicos fermentados se elaboran de forma artesanal. Estos productos, de amplia aceptación entre los consumidores, se obtienen por fermentación espontánea. Como consecuencia, no es posible garantizar la seguridad y la homogeneidad en la calidad de los mismos a lo largo del tiempo. Con el objeto de subsanar estos inconvenientes sin afectar las características sensoriales típicas, se diseñó un cultivo starter a partir de cepas autóctonas (Lactobacillus sakei ACU-2 y Staphylococcus vitulinus ACU-10). El desempeño del starter, fue evaluado in situen la línea de producción de salamines de una pequeña industria local, evidenciándose resultados favorables en su utilización. La aplicación industrial de este cultivo requiere de cantidades significativas de biomasa, por lo cual resulta necesario optimizar las condiciones de crecimiento a fin de obtener el mayor rendimiento posible. El pH del medio de cultivo y la temperatura de incubación son factores determinantes en el crecimiento de los microorganismos. El presente trabajo evalúa el efecto de estos dos factores sobre el crecimiento de L. sakei ACU-2, a fin de seleccionar los valores que permitan obtener mayor biomasa en el menor tiempo.
Materiales y Métodos:
Se utilizó caldo MRS (Man, Rogosa y Sharpe), el cual se inoculó al 1% con un cultivo activo de la cepa. Para evaluar la influencia de la temperatura, se incubó a 25, 30, 37 y 42°C durante 12 horas. Por otra parte, se ajustó el pH del medio a 4,5, 5,5, 6,5 y 7,5 con solución de HCl 1N o NaOH 1N, y se incubó durante 12 horas a 30°C. El crecimiento del microorganismo se monitoreó mediante los cambios de densidad óptica (DO) a 600 nm. Los datos obtenidos, expresados como LogDO600, se usaron para ajustar la ecuación modificada de Gompertz y estimar los parámetros cinéticos de crecimiento: tiempo de latencia (L) expresado en h, velocidad específica de crecimiento (μ) en hˆ-1 y máxima densidad (LogDOmax). El efecto de la temperatura y el pH sobre los parámetros de crecimiento se evaluó por análisis de varianza (ANOVA) de una vía.
Resultados:
En todo el rango de temperaturas y pH ensayados no se detectó influencia significativa sobre el tiempo de latencia, resultando sus valores medios en 0,90±0,02 h y 1,22±0,00 h, respectivamente. En cambio, la velocidad de crecimiento resultó superior para el rango de temperaturas de 30-37°C (μ=0,36±0,01hˆ-1) y para pH 7,5 (μ=0,43 ± 0,00hˆ-1), en tanto que los valores más bajos se hallaron a 42°C (μ=0,23±0,00hˆ-1) y pH 4,5 (μ=0,11±0,00hˆ-1). Por otra parte, la máxima densidad presentó valores mayores a 25°C y 30°C (C=0,64±0,01LogDOmax) y a los pH 6,5 y 7,5 (C=0,76±0,02LogDOmax), mientras que resultaron significativamente inferiores a 42°C y pH 4,5.
Conclusiones:
Los resultados obtenidos permiten concluir que, dentro de los valores de temperatura y pH evaluados, los correspondientes a 30°C y pH 7,5 resultan más adecuados para el crecimiento de L. sake