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IMPACTO EN EL PERFIL AROMÁTICO Y SENSORIAL DE VINOS REDUCIDOS EN ETANOL OBTENIDOS MEDIANTE CULTIVOS SECUENCIALES DE HANSENIASPORA UVARUM Y SACCHAROMYCES CEREVISIAE

BT/DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUIMICA FACULTAD DE INGENIERÍA-UNSJ/CONICET 1; IBT, FACULTAD DE INGENIERÍA-UNSJ/CONICET 2; IBT FACULTAD DE INGENIERÍA UNSJ 3; IBT/DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA AGRONÓMICA FACULTAD DE INGENIERÍA-UNSJ 4; Facultad de Química - UDeLaR / Lab. de Biotecnología de Aromas 5

Introducción y Objetivos:
Vinos bien estructurados y con adecuada complejidad aromática son algunas de las preferencias de los nuevos consumidores. Con el fin de obtener dichas características es necesario asegurar una adecuada madurez fenólica en el viñedo, lo cual requiere cosechas prolongadas en el tiempo. Sin embargo, en un contexto actual de cambio climático, retrasar el tiempo de cosecha, trae aparejado ciertos problemas como ser el aumento de la concentración de azúcar y consecuentemente incremento del grado alcohólico en el producto final. El aumento de etanol en vinos causa ciertos problemas asociados a la salud, tasas impositivas y deterioro de la calidad organoléptica. Diferentes estrategias pre-fermentativas, fermentativas y postfermentativas son propuestas para mitigar dicho problema. El uso de levaduras no- Saccharomyces y Saccharomyces con metabolismos ineficientes respecto a la producción de etanol es una alternativa atractiva para ser empleada. Sin embargo, mas allá de presentar ineficiencia en la transformación de azúcares en etanol es necesario que aporten un perfil organoléptico deseado en la matriz del vino. En el presente estudio se evaluó el impacto sensorial y aromático de un cultivo secuencial optimizado entre la levadura H. uvarum (BHu9) y S. cerevisiae (BSc114) (T1) en mosto Cv. Malbec (Cañada Honda – San Juan) comparado con fermentaciones en monocultivo de S. cerevisiae (BSc114) (TC).
Materiales y Métodos:
Se determinó la composición aromática mediante SPE- GC- MS y se evaluaron los vinos con un panel sensorial entrenado. Los ensayos se realizaron por triplicado y se trabajó con un nivel de confianza de 95 %.
Resultados:
Lo vinos obtenidos a partir de la co-inoculación presentaron 0.52 % v/v menos de etanol respecto al monocultivo (p < 0.05). El tratamiento TC presentó mayor concentración total de alcoholes superiores esteres y ácidos grasos. Los compuestos etil decanoato y hexanoato, 3-etoxy-1-propanol, isoamil acetato y "gamma"-butirolactona fueron detectados con mayor concentración en el tratamiento T1 (p<0.05). Mientras que los vinos obtenidos con BSc114 (TC) los compuestos con mayor aporte fueron el etil octanoato, 3 metil 1 butanol, 3 metiltio 1 propanol, 2 fenilalcohol y "gamma"-valerolactona (p<0.05). mediante el análisis sensorial se determinó que los vinos fermentados con co-inoculación estuvieron asociados a caracteres frutales y a la intensidad de color. Los vinos producidos con S. cerevisiae se asociaron a características aromáticas florales, amargo, calor y astringencia, siendo estas últimas características asociadas a vinos con más alta graduación alcohólica.
Conclusiones:
A partir de los resultados obtenidos, se determina que la estrategia de co-inoculación además de producir una reducción significativa en el grado alcohólico, proporciona características visuales y organolépticas deseadas en la matriz del vino. De esta manera se propone una técnica adecuada de mitigación a la problemática actual que debe enfrentar la viticultura y enología.