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EVALUACION DEL POTENCIAL TECNOLOGICO DE BACTERIAS LACTICAS AISLADAS DE DISTINTOS NICHOS ECOLOGICOS

ALLENDEZ, Gastón | TABOADA, Natalia | ROSAS, Domingo | NEME, Héctor | LOPEZ ALZOGARAY, Soledad

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SANTIAGO DEL ESTERO

Introducción y Objetivos:
Las bacterias lácticas (BL) han estado íntimamente asociadas a la cultura humana y a su bienestar a lo largo de la historia. Tienen numerosas aplicaciones industriales, tales como cultivos iniciadores en la industria láctea, probióticos en suplementos dietarios y agentes de bioconversión. Los objetivos fueron aislar y caracterizar BL provenientes de diferentes fuentes y estudiar sus propiedades tecnológicas.
Materiales y Métodos:
Las fuentes de BL fueron jugos de tunas (Opuntia ficus indica) (frutos de pulpa verde y morada) fermentados espontáneamente (25°C a 7 días) y sueros naturales usados como iniciadores en la elaboración de quesos caprinos de pasta blanda. Las BL se aislaron en medio de cultivo MRS agar (con 0,075% de azida sódica) (35°C, 48-72 h, microaerofilia); se realizó la caracterización bioquímica y molecular (a partir de la extracción del DNA genómico, con posterior amplificación, secuenciación del ARNr 16S y comparación de las secuencias en la base de datos GenBank).
Resultados:
A partir de los jugos fermentados, se aislaron en total 28 BL: Weissella cibaria (W. cibaria) (20), Enterococcus faecium (E. faecium) 4 y Pediococcus pentosaceus (P. pentosaceus) 4. Todas las cepas fueron capaces de crecer en caldo MRS suplementado con etanol al 4% (v/v) (25°C, 24 h), mientras que se observó crecimiento nulo al 8% (v/v) de etanol. Se midió la capacidad de liberar la enzima β-glucosidasa (en MRS agar + 5% de arbutina, 2 a 6 días a 35°C, microaerofila), fuerte actividad se detectó en todas las cepas de W. cibaria y nula en las cepas de P. pentosaceus; esta actividad contribuye a las cualidades nutricionales de los alimentos fermentados. A partir de 4 muestras de suero natural, se aislaron en total 19 BL: Lactobacillus plantarum (L. plantarum) 6, E. faecium 10 y P. pentosaceus 3. La capacidad de acidificación es un criterio muy importante en la selección de cepas para cultivos starters, siendo las cepas de L. plantarum (~ 0,7% de ácido láctico, 16h a 37ºC en leche descremada) las más acidificantes. Las 10 cepas de E. faecium presentaron la mayor capacidad proteolítica en medio FSDA (fast and slow differential agar). Las 3 cepas de P. pentosaceus metabolizaron citrato (en medio sólido con citrato de calcio) y liberaron diacetilo-acetoína en leche descremada, propiedades que contribuyen al aroma de los productos lácteos. De los perfiles enzimáticos obtenidos con el sistema API ZYM, se destacaron los lactobacilos, con altos valores de fosfatasa ácida (30 nmoles) y de peptidasas (36 nmol de leucina, 35 nmol de valina and 32 nmol de cistina aminopeptidasas) (expresado en nmoles de cromóforo liberado); propiedades responsables de hidrolizar fosfopéptidos y de contribuir a la textura del queso.
Conclusiones:
Las BL aisladas y caracterizadas en este estudio tienen potencial para ser usadas en la elaboración de alimentos fermentados, por su capacidad de contribuir a las características sensoriales, de calidad y de seguridad de los mismos.