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SELECCIÓN DE BACTERIAS LÁCTICAS AISLADAS DE SEUDOCEREALES CAPACES METABOLIZAR RUTINA

VELASCO MANINI, Marina Andrea | SANDEZ PENIDEZ, Sergio Hernán | GEREZ, Carla | ROLLAN, Graciela Celestina

CENTRO DE REFERENCIA PARA LACTOBACILOS (CERELA-CONICET)

Introducción y Objetivos:
Los seudocereales (quinoa y amaranto) son importantes fuentes de flavonoides, compuestos polifenólicos con gran potencial bioactivo de mucho interés debido a sus efectos antiinflamatorios, antioxidantes, antimutagénicos, antiproliferativos, entre otros. Sin embargo, su biodisponibilidad es especialmente baja cuando se encuentran como rhamnoglucósidos, tal es el caso de la rutina, debido a la falta de rhamnosidasa intestinal en humanos. Las bacterias lácticas (BL) son un grupo de microorganismos GRAM positivos empleado en variados procesos de fermentación de alimentos. Estos microorganismos poseen enzimas o vías metabólicas de importancia en el procesamiento de alimentos que mejoran e incrementan sus valores nutricionales y funcionales. Existe evidencia que rutina y otros flavonoides son capaces de inhibir el crecimiento de BL en medios de cultivo. En previos trabajos se aislaron BL de masas ácidas y granos de quinoa y amaranto. En base a lo expuesto, el objetivo de este trabajo fue seleccionar BL aisladas de quinoa y amaranto capaces de metabolizar rutina a quercetina durante su crecimiento en un medio de cultivo MRS modificado.
Materiales y Métodos:
Las cepas (43) de BL fueron cultivadas en medio MRS reducido en carbohidratos y suplementado con rutina (0,2 mM). Los cultivos se incubaron a 30 ºC en agitación durante 72 h. El crecimiento (UFC/ml) y acidificación (pH) fue evaluado a tiempo inicial y final. Las concentraciones de rutina y quercetina fueron determinadas por cromatografia HPLC-UV.
Resultados:
Los resultados demostraron que el 50% de las cepas de BL fueron capaces de crecer con un incremento de 1.2-2.2 unidades log al final de fermentación; sin embargo en algunas se evidenció una entrada en fase de muerte antes de las 72 h. La capacidad de acidificación de las cepas produjo un descenso de los valores de pH de 1.2 unidades. El metabolismo de rutina por ciertas BL, especialmente del género Leuconostoc, se evidenció en los cromatogramas de HPLC, observándose una disminución (10%) del área del pico correspondiente al flavonoide y la aparición de un pico de área menor correspondiente a quercetina.
Conclusiones:
Este estudio permitió seleccionar cepas de BL aisladas de granos andinos capaces de metabolizar el flavonoide rutina a quercetina en el medio de cultivo. Estos resultados evidencian la importancia de estas BL para su empleo como cultivos iniciadores en el diseño de alimentos derivados de quinoa con mayor valor funcional y aptos para pacientes celíacos.